Die Esskultur der Antike ist in den Augen vieler durchzogen von prächtigen Banketten und üppigen Gastmählern. Und in der Tat tafelten etwa die wohlhabenden unter den Römern gerne und viel auf, frönten dabei den sozialen Kontakten und ließen dabei auch gerne eine gewisse Dekadenz durchleuchten.

Die Masse der Menschen aber war keineswegs in der Lage kulinarische Genüsse abend für abend nur um des Geschmackes Willen zu konsumieren.

Der Römer der frühen Republik bis hin zur ausgehenden mittleren Republik war ein einfacher Mensch, der zumeist vom Ackerbau lebte. Angebaut wurde neben vielen Gemüsesorten vor allem Getreide, überwiegend Spelzweizen. Dementsprechend beschäftigt waren die Menschen und mussten mit dem Vorlieb nehmen, was sie selbst erwirtschafteten oder vom kargen Gewinn erstehen konnten. In ihren Mahlzeiten drückte sich dies wie folgt aus: Frühstück, ientaculum, bestand aus Brot (panis) mit einer Kräuter – Käse – Paste (moretum) und manchmal auch Oliven, Salz und Honig. Stark verwässerter Wein wurde schon zum Tagesanbruch getrunken. Das Mittagsmahl, die cena, bestand aus dem Ergebnis zerstampften Spelzweisens. Der Spelzweizenbrei (puls) stellte auch nicht unbedingt einen kulinarischen Hochgenuss dar, wenn auch kein geschmackliches Desaster. Zu diesem Brei gab es in der Regel einiges Gemüse, wie etwa Linsen, Erbsen, Rüben und Zwiebeln die direkt dazu oder gesondert gereicht wurden. Das Abendessen, vespera, entsprach wieder dem Frühstück, wenn die Möglichkeit bestand durch in Salz eingelegte Fische bereichert.

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Schon im Laufe des 2. Jh.v.Chr. hatte sich die Tafel für die Menschen Italiens stark angereichert, sogar bis hin zu den Sklaven und dem einfachsten Gesinde. Dabei ist jedoch erstaunlich, dass die Bereicherungen weiterhin vorwiegend aus dem bestanden, was eine agrarkulturelle Gesellschaft hervorbringen konnte.

Jedoch wurde nun vermehrt normaler Weizen angebaut, der sich besser dazu eignete, zermahlen und zu Brot gebacken zu werden, etwa dem groben Brot der einfachen Leute, dem panis rusticus, oder dem der reicheren Gesellschaft, dem panis candidus.

Dementsprechend gleicht der Speiseplan der einfachen Menschen noch immer stark dem der Republik, aber Brot begann eine weit bedeutendere Rolle zu spielen. Verändert hat sich jedoch die Abfolge und die Benennung, da sich die Ackerbaugesellschaft stark veränderte und nicht wenige in die Städte zogen oder regelrecht flohen wegen der nun ausufernden Latifundien.

Das Frühstück, ientaculum, schien sich hin zu einem Schluck verwässerten Weines oder reinem Wasser und dem ein oder anderen Bissen reduziert zu haben, der hastig zu sich genommen wurde. Für Soldaten gab es oftmals nicht mal diesen Bissen.

Aus der eigentlichen Hauptmahlzeit, der cena am Mittag war ein schneller, nur im vorübergehen eingenommener Imbiss geworden, das prandium. Er bestand aus Brot, Gemüse, Obst, dem obligatorischen Wein und manchmal einem Happen kalten Fleisches.

Das Abendessen wurde nun nicht mehr, wie noch zuvor, noch im Tageslicht zu sich genommen, sondern erst zur Dämmerung und war zum Ausdruck des Besitzstandes aufgestiegen. Je nach Vermögen konnte sie also aus einem Abendessen oder einem stundenlangen Festgelage bestehen.

Im zweiten Jahrhundert waren Dinge wie ein Brot aus Eiern und Käse (libum) oder Mohnkugeln und Topfkuchen in die Küchen eingezogen.

Die Völlerei, welche im 1. Jh.v.Chr. aber begann kann kaum beschrieben werden. Im Text des Gaius Petronius Arbiter aus der ersten Hälfte des 1. Jh.n.Chr. über die cena des Trimachlio wird deutlich, wie ausgedehnt und luxuriös die Wohlhabenden ihre Abendmahlzeiten gestalteten.

Bei ihm wie auch in den überlieferten Rezepten des Apicius wird klar, wie reich sich die Auswahl an Speisen nunmehr gestaltete. Neben den bekannten Ergebnissen bäuerlicher Kochkunst setzte sich Fisch ebenso durch wie Fleischgerichte und Geflügel oder Spielereien wie Muscheln aller Art.

Dazu aber später mehr.

Große Teile des einfachen Volkes hingegen blieb oftmals und langehin abhängig von der Nahrungsversorgung durch den Staat und seine öffentlichen Getreidespenden, was dieser erfolgreich versuchte durch neue Kolonien auszugleichen.

Ein interessanter Nebenaspekt war die Auswirkung solcher Gelage auf die Gesetzgebung. Die Hüter über die Sitten, die mores, waren die Censoren und diese waren beauftragt jene Männer vom Senat fern zu halten, die Verkommen waren oder gegen die Gesetzte verstießen.

Und einige dieser Gesetze regelten dann, um dem Prunk und Luxus eine Grenze zu setzen sogar die maximale Menge Silber, die in einen Pokal verarbeitet wurde oder die während eines Bankettes genutzt werden durfte.

Dabei waren neben den Gefäßen für Getränke und Öle, dem Service usw. nicht wirklich viel Besteck vorhanden. Der ligula, der Löffel war eines der wenigen Hilfsinstrumente, die man nutzte. Oft hatte dieser einen Spitzen Griff, so dass man kleinere Dinge mit ihm aufspießen konnte.

Besondere Erwähnung verdient das Maggi der Antike. Liquamen oder auch garum war ein Soße aus vergorenen Fischen, Salz und einigen Kräutern. Mitunter versuchte man ihn durch Honig oder Most zu verbessern. Es gab eine regelrechte Industrie, welche diese Fischlake herstellte und verschickte.

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Nicht verwundern darf in diesem Zusammenhang die Bedeutung und Beliebtheit öffentlicher Bankette. Es gab verschiedene Anlässe, die in der langen Geschichte des römischen Reiches von unterschiedlicher Bedeutung waren.

Uns wohl am vertrautesten dabei ist das Totenmahl. Nachdem der ehemalige Konsul Sulla sein Ende kommen sah, setzte er sein Testament auf, in welchem er seinen Sohn nicht nur verpflichtete, große Gedenkspiele zu veranstalten und die Bäder einen Tag lang unentgeltlich zu öffnen, sondern auch zwang diesen eben auch, ein großes öffentliches Bankett zu geben. Die dabei entstehenden Kosten kann man sich wohl vorstellen, und so konnte Faustus auch erst 60 v. Chr. und somit 19 Jahre nach dem Tod seines Vaters diesen Bedingungen gerecht werden.

Auch die Veranstalter von Gladiatorenspielen gaben ein öffentliches Festessen am Abend vor den eigentlichen Kämpfen. Ebenfalls Gäste waren die Gladiatoren selbst, und man nutzte diese Gelegenheit sie vorzustellen und zu präsentieren, und nicht selten legte man hier die Grundlage seiner Wetten für den nächsten Tag.

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Zu Zeiten, als Rom noch nicht viel mehr als eine Kleinstadt war und die Nahrung noch aus den eher elementaren Dingen der Gaumenfreuden bestand, war es nicht weiter schwierig eine Kochstelle oder einen Backofen in den Gebäuden unterzubringen.

Ganz andere Herausforderungen stellte die wachsende Stadt. Es bildeten sich insulae, Gebäudekomplexe die mehrere Stockwerke in die Höhe ragten und in deren oberen Etagen sich die Ärmsten ein oft winziges Quartier mieteten. Aufgrund des mangelnden Platzes wie der Feuergefahr verboten sich Kochstellen jeglicher Art in diesen Quartieren. Es kann nur vermutet werden, wie sich diese Menschen versorgten, höchst wahrscheinlich aber nutzten sie Verkaufsstände u.ä.
Wo es eine Küche gab war sie zumeist klein und wies das Nötige auf. Der Herd war meist ein gemauertes Rechteck mit einem Rundbogen, der unter dem Herd Platz ließ, das Holz zu lagern. Das kleine Feuer wurde streng überwacht und nur genutzt um darüber einen Topf aufzuhängen, auf ein Dreibein zu stellen oder einen Grill zu verwenden.

Die ankommenden Gäste wurden von einem Sklaven, dem nomenclator, angekündigt und bekamen ihren Platz zugewiesen.

Wer sich nun aber vorstellt, dass jenes Triclinium ein riesiger Raum wäre, der irrt in der Regel. Oftmals waren die Räume gerade ausreichend groß für die Liegen und den Tisch.

Bevor die Mahlzeiten aufgetafelt wurden rief man die Götter an. Kleinere Trankopfer waren dabei ebenfalls nicht unüblich.

Üblich waren drei Gänge. Es begann mit einer kleinen Eröffnung, gustatio oder auch promulis.

Vor allem anderen war es üblich Eier zu reichen.

Dem folgte der Hauptgang, die eigentliche cena, mit den warmen Speisen, normalerweise auch reichlich Fleisch, Fisch und Geflügel und gespickt mit Anregungen für Auge, Zunge und Phantasie.

Abschließend reichte man Käse, Kuchen und Obst, die secundae mensae.

Während des gesamten Essens wurde Wein zu sich genommen, der natürlich wieder verdünnt wurde. Welcher Wein und wie stark dieser verwässert wurde, das bestimmte der rex convenii, der Tafelkönig, der von der Gesellschaft gewählt wurde. Zumeist wurde dies jedoch nur getan, wenn man vorhatte das Mahl in ein Gelage verkommen zu lassen.

Mitunter wurden solche Veranstaltungen durch anwesende Dichter oder gemietete Unterhalter bereichert.

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Während also die wohlhabenden Bürger und manchmal auch Nicht-Bürger solchen Genüssen frönten, war den Soldaten eine ganz andere Kost vergönnt. Bei ihnen stand vorwiegend das Soldatenbrot, das panis militaris und puls, der uns nun schon bekannte Brei auf dem Speiseplan. Die Funde in den Abfallgruben der Standlager legt aber auch nahe, dass sie auch einige Abwechslung kannten. Muscheln und Knochen zeigen Bestandteile jenseits von Brei, Linsen und Möhren.

Spätestens zu den Festtagen erhielten die Soldaten auch Fleisch, denn wie ein überlieferter Festkalender einer Truppe aus Syrien zu berichten weiß, wurden verschiedenen Gottheiten Stiere oder Schafe usw. Geopfert, deren Fleisch hinterher unter den Männern verteilt wurde.

Die Kosten für ihre Verpflegung wurde ihnen dabei von ihrem Sold ebenso abgezogen, wie für die Opfer.

Im Unterschied zu heutigen Armeen gab es auch in Standlagern wie Bonn oder Mainz keine Großküche. In jeder Stube einer Zeltgemeinschaft, der contubernia, gab es im hinteren Raum einen kleinen Herd oder Ofen, auf dem die Soldaten kochten und durch den sie ihre beiden Zimmer wärmten.

Auch besaß jede Gemeinschaft einen Mühlstein, mola, mit dem sie das ihr zugeteilte Getreide vorbereitete und anschließend zu ihren Mahlzeiten verarbeitete. Das Getreide selbst wurde während der Märsche von jedem Mann selbst mitgeführt.

Um Gewicht zu sparen spelzte man das Getreide, d.h. man erhitzte es, bis die Schalen der einzelnen Körner abplatzten und indem man es immer wieder hoch warf wurden diese von den Kernen getrennt. Als Nebeneffekt war es so auch einfacher sie zu mahlen.

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Mit diesen beiden, kargen Zutaten haben Sie schon eine römische Mahlzeit beisammen.

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In der hier angegebenen Literatur finden Sie weitere Rezepte und Hinweise

• Fellmeth, Ullrich, Brot und Politik, Metzler Verlag Stuttgart 2001
• Gerlach, Gudrun, Zu Tisch bei den alten Römern in Archäologie in Deutschland Sonderheft 2001
• Junkelmann, Marcus, Aus dem Füllhorn Roms, Verlag Philipp von Zabern, Mainz 2003
• Junkelmann, Marcus, Panis Militaris, Verlag Philipp von Zabern, Mainz 1997
• Nack, Emil, Rom, Verlag Carl Ueberreuter, Wien 1976

Diese Literatur finden Sie auch in unserer Literaturliste(anklicken)

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